“骨湯門”、“豆漿門”、“老油門”，最近一眾知名中西快餐連鎖先后被食品問題“骨牌”擊中，處境尷尬。 南都漫畫：陳婷
在“骨湯門”事件中一直以各種方式回避媒體和公眾的味千，上周五終于打破沉默首次向公眾致歉并發布安全承諾書；肯德基在上周六也就此前的“豆漿門”發布公開信，表示在全國所有餐廳公告欄內明示“本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成。”
在“骨湯門”、“豆漿門”、“老油門”的門門相逼之下，一眾知名中西快餐連鎖，一直以來生產管理規范、品質和口味統一的消費者良好形象，遭遇空前的誠信危機。其高速擴張背后，供應鏈管理、生產運營管理的隱憂正逐漸浮出水面。
味千、肯德基紛發公告欲破困局
最近知名餐飲連鎖巨頭“噩夢連連”。先是味千被曝其一直宣傳是豬骨熬制的“高鈣湯底”竟然是濃縮湯汁加水制成。緊接著肯德基、永和豆漿、真功夫等陷入“豆漿門”。日前，肯德基又掀起“老油門”風波。7月底至現在短短不足一個月，對于一眾中洋連鎖快餐品牌來說可謂是“黑色”質量月。
“骨湯門”引發的供應鏈危機，讓味千拉面的股價在過去20日遭遇了一場前所未有的暴跌。從7月22日至8月5日短短兩周時間，其市值蒸發超過70億港幣。
擾攘大半個月的味千“骨湯門”事件在上周五有了新的進展，在歷經股價暴跌、停牌的味千，終于向消費者發出公開致歉公告，并揭開了過去一直不愿公開的湯底供貨商的面紗。
而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆漿門”事件向消費者發布公開信。在肯德基給南都記者發來的公開信中，肯德基表示將在全國所有餐廳的公告欄明確告知消費者，本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成。另外，北京肯德基餐廳因豆漿工藝區別，將明示為肯德基專用濃縮豆漿調制而成。
不過值得關注的是，肯德基除了在聲明中再次強調，對于肯德基醇豆漿是否現磨的問題，是消費者對傳統和現代食品制作上的認知差異所造成的誤解，更為以后再出現類似風波提前“關閘”。肯德基在聲明中還指出：采用現代餐飲手段制作豆漿等產品，是一個大型連鎖快餐企業提升食品質量的穩定性和安全性的需要之外，今后還有可能采用其他類似的現代烹飪做法。這與一般餐飲，以及家庭的方法有較大區別。
何為與一般餐飲和家庭方法有較大區別的烹飪做法？這是否意味著肯德基產品在整個制作過程中還有不少“有別于傳統烹飪”的手法？肯德基的一紙公告，意欲為未來再出現類似“豆漿門”事件，提前向消費者打預防針？
勾兌：成本使然？標準化之需？
在近日的系列風波中，味千拉面和肯德基一直處于風暴的中心。消費者對其指責集中在味千拉面的湯底是用濃縮湯汁調制的，每碗幾毛錢的成本，借著“高鈣”概念，讓一碗湯面賣出三四十元高價；而肯德基、永和銷售的豆漿，用豆漿粉沖調，身價轉眼增加數倍，賣上5元以上的高價。在消費者的指責中，無論味千、肯德基還是永和豆漿，都搬出了“口味標準化”、“品質更有保障”的優點來弱化公眾對其負面印象。
在給消費者的回應中，無論是味千還是肯德基似乎都有意回避“沖調可降低成本”這個敏感的話題。永和食品(中國)有限公司總裁林建雄更高調回應媒體，豆漿粉沖泡的豆漿實際上成本要高于現磨豆漿。
盡管如此，如何應對目前整個餐飲行業成本高漲卻是一個不得不提的事實。據國家統計局最近發布的統計數據顯示，7月份全國居民消費價格總水平(C PI)同比上漲6.5%，漲幅比上月提高了0.1個百分點。7月份中國食品[6.40 0.00%]類價格同比上漲14.8%.其中，豬肉價格同比上漲56 .7%；糧食價格上漲12.4%；蛋價格上漲19.7%.
“現在的餐飲市場已經非5年前那么溫和，環境越來越嚴峻，”某大型連鎖快餐品牌的高層陳志(化名)告訴南都記者，從去年到今年，原材料價格上漲、新勞動法實施導致用工成本上漲、店鋪租金的上漲所帶來的運營成本的增加驚人，如果按20%的利潤來算，上漲的成本已經能吃掉一半的利潤。
通脹預期明顯，成本壓力持續上漲已經嚴重地擠壓了餐飲行業的利潤空間。在食品添加劑專家楊冠豐看來，勾兌湯底、沖調豆漿等在餐飲行業的出現，有著降低成本和品質保證的雙重需求。“濃縮液伴隨著餐飲行業的發展而出現，是食品產業化發展過程中必然會出現的，如同雞粉一樣會是未來發展的方向。它的優點在于標準化、產業化，對食品安全更有保障，”楊冠豐指出，以濃縮湯汁為例，在價格方面，如果大量生產和使用，成本確實要比現熬的湯底低。
有餐飲業人士透露，濃縮湯汁的主要成分是豬骨雞骨的骨粉，和雞精的生產同理，比起完全用原料自己熬制，成本大約節約30%左右。除了成本，這樣一種濃縮湯汁對餐飲連鎖來說最重要的就是配送便利，又可讓每家店的產品品質統一。
高速擴張，監控執行力受拷問
近期眾多知名的快餐連鎖品牌頻頻踩入雷區并非偶然。“這是快餐連鎖發展到一定程度必然會出現的問題，”凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認為，在近年來快餐連鎖擴張的大背景之下，戰線拉長必然會導致管理有所疏漏。
經過此前10多年的打基礎之后，中西快餐連鎖正進入一個前所未有的擴張狂奔時代，這個速度究竟有多快？不得不提的是目前處于國內快餐市場龍頭之位的肯德基。從1987年進入中國市場，到開出1000家店，肯德基花了17年，從2000到3000家門店，用時縮短至兩年半。在3600家分店的基礎，肯德基目前仍在用每年不低于400家店的速度前沖。
從今年開始，麥當勞也開始在規模上“大變臉”。去年年底，麥當勞高調對外劃出了未來三年擴張的藍圖———到2013年將在中國開出2000家餐廳。而目前麥當勞在全國門店的總數也不過是區區1100多家，這已經是麥當勞苦心經營20年的結果。用3年時間超越過去20年的總店數。
去年9月，巴西3G資本以33億美元收購美國第二大快餐連鎖店漢堡王。其計劃一年內在廣州及周邊區域開5家餐廳，6-8年內開到60家餐廳。
在中式餐飲連鎖領域，2010年已經擁有380家直營店的真功夫，其5年擴張藍圖直指將開店數擴張到800-1000家。而有近200家連鎖店的永和大王，計劃未來5年在全國擴展至700家餐廳。
快餐連鎖業儼然成了各大競爭對手的數字角力場，不過與其士氣高漲的擴張勢頭形成鮮明對比的就是近一月來頻頻爆發的“質量門”事件。
就在肯德基豆漿門發生不久，麥當勞密云餐廳被網友曝光包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬、包裝內水蒸氣蒸騰。雖然麥當勞最終強調，是該餐廳違反麥當勞對面包送貨的標準流程，該批次面包已被處理，并已對該餐廳進行嚴肅處理，但這對于一直以生產管理高度規范化的麥當勞來說不得不說是一個小小的“污點”。
“如果員工有嚴格執行麥當勞的管理流程，面包根本不可能會出現在太陽下暴曬，”林岳認為，快餐連鎖能否高速擴張，首先取決于企業產品標準化的程度，其次是管理監控上要有執行力。
2005年發生的肯德基蘇丹紅事件，肯德基曾獲得供應商確保其產品不含蘇丹紅一號成分的書面保證。但是非常遺憾的是，在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料中還是發現了蘇丹紅(1號)成分。林岳指出，這暴露出的同樣是執行力如何落地的問題。
相關報道
共擔風險：
上游供貨商簽質量保證書
雖然此次無論是骨湯門還是豆漿門，并不涉及到產品質量安全問題，但快餐連鎖原料監控的重要性也由此引起了行業的關注。
“餐飲行業供應鏈的中間環節，隨著工業水平的不斷提高，出錯的幾率比較少，”林岳認為，在整個供應鏈監控中，供應鏈的兩個末端是最難管理的。
他告訴記者，兩個末端一指原材料采購，此次味千的湯底、豆漿等就屬于原料管理的范疇。而另一個末端是消費者的餐桌，食品在送到消費者桌面的時候能否保持質量衛生。
陳志認為，在整個供應鏈中，原料采購作為源頭質量監控最為嚴格。“比如蔬菜的農藥殘留，如果供貨商處理得好，這些蔬菜上到消費者餐桌質量就有保障。對于快餐連鎖來說，供應鏈管理關鍵在與有實力、品牌的供貨商建立完善的采購體系。”
“麻田會在考察供貨商的時候，會調查清楚供貨商的公司規模、法人的背景，要求供貨商提供食品經營許可證、食品流通許可證以及其產品的檢驗合格證明等資質證書，”華杰勇告訴記者。華杰勇指出，這樣也還不能完全消除他對原料質量的擔憂。“通常麻田還會要求供貨商簽署質量保證書，明確如果其原料出現質量問題，供貨商要承擔相應的后果。” |
